Bacteriophage ปัญหาสำคัญของการผลิตชีสและผลิตโยเกิร์ต ในระดับโรงงาน

“ผลิตชีสหรือโยเกิร์ตแล้วได้คุณภาพต่ำลง ทั้งๆที่ใช้วัตถุดิบเหมือนเดิม!?
ปัญหาเหล่านี้อาจจะเกิดจาก phage”

  Phage นั้นเป็นคำย่อมาจาก bacteriophage ซึ่งเป็นไวรัสที่แพร่พันธ์ใน bacteria (starter culture) สามารถเกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ สามารถแพร่เชื้อจาก อากาศ, น้ำ, สัตว์, พืช ซึ่งกิน bacteria เหล่านี้เป็นอาหาร มีผลโดยตรงกับ Starter culture ในอุตสาหกรรมนมแปรรูป เป็นปัญหาหลักซึ่งผู้ผลิตชีสและโยเกิร์ตแบบอุตสาหกรรมต้องเผชิญ ซึ่งการผลิตชีสและโยเกิร์ตในระดับครัวเรือน จะไม่ค่อยเกิดปัญหาดังกล่าว

  phage เป็นสิ่งมีชีวิตที่เล็กมาก สามารถแพร่กระจายได้อย่างรวดเร็ว มีภาพจำลองตามวีดีโอด้านล่างนี้

ทำไม phage ถึงส่งผลกระทบกับโรงงานผลิตชีสและผลิตโยเกิร์ต ?

  โดยทั่วไปนั้น bacteria (starter culture) ที่ใช้ในอุตสาหกรรมนมแปรรูปนั้นมีเป้าหมายหลักๆเพื่อสร้างกรด lactic โดยวิธีการเปลี่ยนน้ำตาล lactose เป็นกรด lactic ซึ่งถ้าเกิดการติด phage phage จะเข้าไปกินและเจริญเติบโตบน bacteria เหล่านี้ ส่งผลให้ ไม่เกิดกรดและกลิ่น ของ cheese จากกระบวนการผลิต หรือ ไม่เกิดการจับตัวกันใน yoghurt, buttermilk, sourcream

  phage มีเติบโตในอัตราสูงมากจนอาจจะทำลายแบคทีเรียที่มีอยู่ทั้งหมดได้ ทั้งนี้ phage จะไม่เกิดขึ้นในการผลิตชีสหรือผลิตโยเกิร์ตในครั้งเดียว แต่จะค่อยๆก่อตัว แม้ว่าจะมีการทำความสะอาดอย่างดีก็ตาม ในภาคครัวเรือนที่ไม่มีการผลิตซ้ำอย่างต่อเนื่องจึงไม่เกิดปัญหาที่เห็นได้ชัดเจน ในภาคอุตสาหกรรมจะเริ่มเห็นความหน่วงของผลิต หลังจากที่มีการผลิตต่อเนื่อง 3-4 batch ซึ่งอาจจะมากกว่าหรือน้อยกว่า ขึ้นอยู่กับโรงงานในการควบคุมความสะอาดและการควบคุมการปนเปื้อน

การจัดการกระบวนการผลิตชีสและโยเกิร์ตเมื่อโดน phage โจมตี

  โดยทั่วไปแล้วยังไม่มีวิธีการแก้ไขสำหรับรอบการผลิตที่ดำเนินการไปแล้ว แล้วติดเชื้อphage โดยที่ไม่ทำลายโครงสร้างโปรตีนของนม

  แม้เราไม่สามารถป้องกัน Phage ได้ 100% แต่เรามีข้อแนะนำสำหรับโรงงานผลิตชีสและโยเกิร์ตเพื่อลดความเสี่ยง และแก้ปัญหาดังนี้

1. เริ่มการผลิตในสถานที่สะอาดและปลอดเชื้อ
2. ควบคุมการหมุนเวียนอากาศภายในโรงงาน
3. ทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ทั้งโรงงาน
4. มีการควบคุมวัตถุดิบที่ดี

  จากข้อ 1-4 แม้ว่าจะทำได้ดีมาก แต่ถ้าเกิด phageแล้ว ก็ยากจะหยุดยั้งได้ ทำได้เพียงแค่ชะลอเท่านั้น สิ่งที่สำคัญที่ช่วยให้สามารถดำเนินการผลิตต่อไปได้คือ 

5. ใช้ Bacteria ประเภท BIMs (Bacteriophage – Insensitive Mutants)
6. การเวียนใช้ Starter culture ที่มีสายพันธ์ใกล้เคียงกัน

  ในการเวียนใช้ Starter cultureนั้นช่วยลดการติด Bacteriophage โดยทาง Tinnakorn สามารถช่วยแนะนำการใช้และ Starter culture series ต่างๆที่ให้ผลแบบเดียวกันได้เพื่อป้องกันการติดเชื้อ Phage สร้างความปลอดภัยของอุตสาหกรรมของท่านให้ดียิ่งขึ้น

  ถ้าท่านเกิดปัญหาดังกล่าวแล้วไม่รู้จะแก้ปัญหาอย่างไร สามารถติดต่อเราได้ครับ