การใช้น้ำตาลฟรุกโตส (Fructose) ในอาหาร

  น้ำตาลฟรุกโตสหรือฟรักโทส (fructose) เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้ในเครื่องดื่มทั้งแบบสำเร็จและแบบผง ที่เราสามารถพบเห็นได้ทั่วไปในร้านสะดวกซื้อ เนื่องจากมีรสชาติที่ดี และสามารถลดการใช้น้ำตาลได้ประมาณครึ่งหนึ่ง อีกทั้งราคายังไม่แพง เรามาทำความรู้จักฟรุกโตสเพื่อการเลือกใช้ได้อย่างถูกต้อง รวมถึงเข้าใจพื้นฐานและการเลือกซื้อวัตถุดิบประเภทฟรุกโตสที่มีขายในเชิงอุตสาหกรรม

พื้นฐานทั่วไป

  น้ำตาลฟรุกโตส (fructose) หรือ เลวูโลส (laveulose) เป็นน้ำตาลชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภท น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) มีคาร์บอน 6 อะตอม (hexose) เป็นน้ำตาลคีโทส (ketose) และเป็นน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) มีสูตรโครงสร้าง C₆H₁₂O₆

  น้ำตาลฟรุกโตส (Fructose) เป็นน้ำตาลที่พบได้ตามธรรมชาติในผลไม้ที่มีรสหวาน หรือเรียกอีกอย่างว่าน้ำตาลผลไม้ (Fruit sugar) แหล่งที่พบน้ำตาลฟรุกโตส  เช่น องุ่น แอปเปิ้ล สาลี่ สตรอเบอร์รี่ และ น้ำผึ้ง  เนื่องจากเป็นน้ำตาลที่พบได้มากในผลไม้ ทำให้น้ำตาลฟรุกโตสเป็นที่คุ้นเคยของผู้บริโภค สามารถใช้แทนน้ำตาลทราย(Sucrose) ในการปรุงอาหารและใส่ในเครื่องดื่ม ในเชิงของกฏหมายอาหารและยาจัดเป็นอาหารทั่วไป ไม่จัดเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive)

รูปจาก https://paleodesserts.com/how-much-fruit-t-eat-per-day/

ความหวานสัมพัทธ์เมื่อเทียบกับน้ำตาลทราย (relative sweetness)

  น้ำตาลฟรุกโตส (fructose) เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) มีค่าความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) เท่ากับ 140 มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลทราย(sucrose) ซึ่งน้ำตาลทรายมีค่าความหวานสัมพัทธ์ เท่ากับ100   หรือน้ำตาลฟรุกโตสมีค่าความหวานประมาณ 1.2-1.8 เท่าของน้ำตาลทราย

น้ำตาลฟรุกโตส(fructose) ที่ใช้ในอาหารโดยทั่วไปมีอยู่ 2 ประเภท คือ

1. น้ำเชื่อมฟรุกโตส (fructose syrup หรือ High-fructose syrup (HFS))

  น้ำเชื่อมชนิดนี้โดยปกติจะไม่พบในธรรมชาติ เป็นน้ำเชื่อมที่ได้จากการไฮโดรไลซ์สตาร์ชได้เป็นน้ำตาลกลูโคส และเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นฟรุกโตสโดยปฏิกริยาไอโซเมอร์ไรเซชัน(Isomerization)โดยใช้เอนไซม์กลูโคสไอโซเมอเรส ถูกคิดค้นและผลิตโดยชาวญี่ปุ่นชื่อ Yoshiyuki Takasaki เมื่อปี 1966  โดยการทำให้มีปริมาณความหวานของน้ำตาลฟรุกโตสเพิ่มขึ้นกว่าเดิม

  ในต่างประเทศส่วนมากจะเรียกว่า high-fructose corn syrup (HFCS) เนื่องจากพืชผลทางการเกษตรในต่างประเทศมีข้าวโพดเป็นจำนวนมาก จึงใช้ข้าวโพดมาผลิต แต่สำหรับประเทศไทยนั้น จะใช้มันสำปะหลังเป็นหลัก

น้ำเชื่อมฟรุกโตส (High-fructose syrup) ประกอบด้วยน้ำ 24 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลือคือน้ำตาลฟรุกโตสผสมกับน้ำตาลกลูโคส มีหลายความเข้มข้น เช่น

• HFCS 90  ประกอบด้วยน้ำตาลฟรุกโตสประมาณ 90% และน้ำตาลกลูโคส 10%
• HFCS 55  ประกอบด้วยน้ำตาลฟรุกโตสประมาณ 55% และน้ำตาลกลูโคส 42% นิยมใช้เติมในเครื่องดื่ม
• HFCS 42  ประกอบด้วยน้ำตาลประมาณฟรุกโตส 42% และน้ำตาลกลูโคส 53% นิยมใช้เติมในเครื่องดื่ม และขนมอบ 

  น้ำเชื่อมฟรุกโตส จะมีรสหวานมากกว่าน้ำเชื่อมจากน้ำตาลซูโครสหรือกลูโคส ในปัจจุบันน้ำเชื่อมนี้ได้มีการใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม เนื่องจากมีราคาถูกกว่าน้ำตาลทรายจากอ้อยในประเทศไทยมีโรงงานผลิตน้ำเชื่อมฟรุกโตสหลายแห่ง โดยใช้วัตถุดิบจากมันสำปะหลัง

2. น้ำตาลฟรุกโตสแบบผง (Fructose powder)

  น้ำตาลฟรุกโตสแบบผงที่ใช้ในอาหารอยู่ในรูป D-fructose มีลักษณะเป็นผลึกของแข็งสีขาว สามารถละลายในน้ำได้ดี จัดเก็บได้ง่าย  ในเชิงอุตสาหกรรมจะผลิตมาจากพืชผลทางการเกษตรที่มีแป้งสูง เช่น ข้าวโพด หรือ มันสำปะหลัง ซึ่งฟรุกโตสแบบผง( fructose powder)  จะมีความบริสุทธิ์มากกว่าฟรุกโตสแบบน้ำเชื่อม (High-fructose syrup) และให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง 1.8 เท่า จึงใช้ในปริมาณที่น้อยกว่าน้ำตาลทราย(Sucrose) เพื่อให้ได้ความหวานที่เท่ากัน น้ำตาลฟรุกโตสแบบผงละลายได้ง่าย สามารถเติมในอาหารได้โดยตรง ละลายได้ที่อุณหภูมิห้อง ไม่ตกผลึกง่าย

  บริษัททินกร เป็นตัวแทนจำหน่ายฟรุกโตสในรูปแบบผง (Fructose powder) ของบริษัท Gadot Biotechnology จากประเทศอิสราเอล ซึ่งมีเทคโนโลยีที่ทันสมัยและเป็นผู้ผลิตฟรุกโตสผงอันดับต้นๆของโลก  พิสูจน์คุณภาพโดยสามารถมีส่วนแบ่งในการขายในประเทศไทยในอันดับต้นๆมานับ 10 ปี ซึ่งฟรุกโตสแบบผง (fructose powder) นั้นไม่มีการผลิตในประเทศไทย สำหรับประเทศไทยจะมีการผลิตแต่ฟรุกโตสในรูปแบบน้ำเชื่อม  

ข้อดีของน้ำตาลฟรุกโตส (Fructose)

  น้ำตาลฟรุกโตส (Fructose) เป็นน้ำตาลที่ ส่งผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดน้อยเนื่องจากน้ำตาลฟรุกโตสมีค่า Glycemic index (GI) ต่ำจึงทำให้ระดับน้ำตาลขึ้นไม่สูงเหมือนกลูโคสและให้ความหวานมากสุด ในขณะที่ให้พลังงานน้อยสุดในกลุ่มน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว(Monosaccharide)  ทำให้สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดไม่ขึ้นกับฮอร์โมนอินซูลิน หรือโรคเบาหวานชนิดที่สอง (Type-2 diabetes) สามารถรับประทานได้ (แต่อย่ารับประทานเยอะ) เนื่องจากน้ำตาลฟรุกโตสไม่กระทบต่อระดับน้ำตาลในเลือดและไม่รบกวนระดับฮอร์โมนอินซูลิน ร่างกายสามารถดูดซึมและนำไปใช้ได้อย่างรวดเร็ว เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำ (low calorie) แต่ทั้งนี้ ทางสมาคมโรคเบาหวานของสหรัฐอเมริกา ก็แนะนำให้หลีกเลี่ยงเนื่องจาก อาจส่งผลต่อระดับไขมันในเลือด
PS> การทานอาหารของผู้ป่วยโรคเบาหวาน ควรปรึกษาแพทย์ หรือนักโภชนาการเท่านั้น อย่าซื้อมาลองรับประทานเอง เนื่องจากอาจไม่เหมาะกับภาวะของท่าน ถ้าทานมากก็จะส่งผลต่ออาการของโรคได้ ทั้งนี้มีน้ำตาลประเภทอื่นๆอีก ควรศึกษาให้ดีครับ

  น้ำตาลฟรุกโตสมีรสชาติดี  ไม่มีรสขมเฝื่อนเหมือนสารให้ความหวานแทนน้ำตาลอื่นๆ ช่วยให้รสชาติและกลิ่นของอาหารน่ารับประทานมากขึ้น เมื่อนำมาประกอบอาหาร ความหวานของน้ำตาลฟรุกโตสจะไม่ไปเบียดบังกลิ่นและรสอื่นๆของอาหาร ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส, ลักษณะปรากฏ, ลักษณะทางประสาทสัมผัส (mouthfeel)ของผลิตภัณฑ์ และยังถนอมรสชาติและกลิ่นของอาหาร ทำให้อาหารยังมีรสชาติและกลิ่นที่น่ารับประทานทานแม้เก็บอาหารไว้เป็นระยะเวลายาวนาน นอกจากนี้น้ำตาลฟรุกโตสสามารถใช้ลดจุดเยือกแข็ง(Reduce the freezing point)และช่วยเสริมรสชาติสำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็ง (Frozen food) อีกด้วย

ข้อเสียของน้ำตาลฟรุกโตส

  น้ำตาลฟรุกโตส มีการกระตุ้น insulin ต่ำ เวลาดื่มจะทำให้ความรู้สึกการกระหายน้ำตาลเนื่องจาก insulin ไม่ค่อยลดตัวลง มีความเสี่ยงจะทำให้ดื่มเยอะเกินไป และ การย่อยฟรุกโตสในร่างกายนั้นจะแตกต่างจากกลูโคส โดยมีการย่อยสลายที่ตับ ถ้ากินเข้าไปจำนวนมากๆ ตับจะเปลี่ยนฟรุกโตสเป็นไขมันและสะสมที่ตับได้ คนที่ใช้ชีวิตแบบไม่ได้ active ร่างกายมาก อาจทำให้มีไขมันพอกตับได้ ซึ่งการกินน้ำตาลทรายจำนวนมากๆก็ทำให้เกิดไขมันพอกตับได้เช่นกัน แต่น้ำตาลทรายนั้นจะถูกสะสมที่ส่วนอื่นได้มากกว่า

PS> ฟรุกโตสแม้ว่าจะกระตุ้น insulin ต่ำ แต่สำหรับผู้ป่วยก็ไม่ควรบริโภคเยอะครับ สารให้ความหวานอื่นๆ ก็เช่นกัน ไม่ควรบริโภคเยอะ ควรขอคำแนะนำจากแพทย์หรือนักโภชนาการ

แหล่งอ้างอิง https://www.precisionnutrition.com/fructose-nectar-body-fat

การประยุกต์ใช้น้ำตาลฟรุกโตส

  น้ำตาลฟรุกโตส (Fructose) ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มต่างๆ สามารถใช้ได้กับหลากหลายผลิตภัณฑ์ เช่น ซอสมะเขือเทศ น้ำสลัด ซุปกระป๋อง น้ำผลไม้ แยมผลไม้ เยลลี่ โยเกิร์ต ไอศกรีม เบเกอรี่ ผงชงดื่ม เครื่องดื่มอัดลม เครื่องดื่มรสผลไม้ เครื่องดื่มสำหรับนักกีฬา และ เครื่องดื่มลดน้ำตาลบางประเภท    ตัวอย่างเช่น

1. ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม น้ำตาลฟรุกโตสนำไปใช้เป็นส่วนผสมหลักเพื่อให้เกิดรสชาติหวาน ซึ่งรสชาติที่ได้ก็จะมีความหวานอร่อย มีรสที่ใกล้เคียงธรรมชาติมากยิ่งขึ้น และยังช่วยกระตุ้นการหมักในเครื่องดื่มแอลกอฮออล์
2. โยเกิร์ต, ขนมหวาน น้ำตาลฟรุกโตสช่วยเสริมรสชาติ, เนื้อสัมผัส(creaminess), ช่วยเพิ่มความคงตัว(stability) และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์(shelf life)
3. แยม, ผลไม้แปรสภาพ น้ำตาลฟรุกโตสช่วยเสริมกลิ่นรส, รสชาติ, เนื้อสัมผัส, ลักษณะปรากฏ ช่วยปรับปรุงความคงตัวของแยมผลไม้
4. ไอศกรีม น้ำตาลฟรุกโตสช่วยลดจุดเยือกแข็ง, เพิ่มคุณภาพของรสชาติ, ให้ความหวานและทำให้เนื้อไอศกรีมนุ่ม
5. ผลิตภัณฑ์ขนมอบ น้ำตาลฟรุกโตสเป็น humectant ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มชื้นและสดใหม่ ป้องกันการสูญเสียน้ำในขนมปัง 
6. ผลไม้แช่แข็ง  น้ำตาลฟรุกโตสจะช่วยควบคุมปริมาณน้ำในอาหารและป้องกันการเกิดผลึกของน้ำแข็ง เนื่องจากผลึกน้ำแข็ง จะทำให้เนื้อผลไม้เสียหายและไม่น่ารับประทาน
7. โรยหน้าขนมอบ น้ำตาลฟรุกโตสทำให้เกิดสีน้ำตาลบนผิวของขนม ทำให้ขนมน่ารับประทาน
8. คุกกี้  น้ำตาลฟรุกโตสเมื่อนำไปใส่ในขนมอบประเภทคุกกี้นุ่ม (soft cookie) จะทำให้คุกกี้ไม่แข็งและยังคงความนุ่ม

สรุป

  น้ำตาลฟรุกโตส เป็นน้ำตาลที่มีประโยชน์มาก สามารถใช้ได้กับอาหารหลายๆประเภท ทั้งของแห้งและของเปียก หรือ เครื่องดื่มต่างๆ อีกทั้งยังมีต้นทุนที่ต่ำทำให้มีการใช้อย่างแพร่หลาย แต่การใช้ฟรุกโตสก็เหมือนกับการบริโภคน้ำตาลประเภทอื่นๆ ต้องมีการควบคุมและกินอย่างพอดี