ทรีฮาโลส (Trehalose) เป็นสารที่จัดในประเภทน้ำตาลชนิดหนึ่ง มีอยู่ในธรรมชาติ แต่คุณสมบัติของมันนั้นไม่ได้เน้นมาใช้ในการให้ความหวาน แต่นำมาเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร เช่น ช่วยให้ของทอดกรอบนานขึ้น ทำให้ข้าวสวยหุ้งแล้วคงสภาพได้นานขึ้น คุณอาจจะเคยมีประสบการณ์ว่า สั่งไก่ทอดกินที่ร้านอร่อยมาก แต่สั่งกลับบ้าน ไก่ทอดก็ดูเหี่ยวๆไปแล้ว ดังนั้นทรีฮาโลส (trehalose) จึงเหมาะสำหรับการปรับปรุง คุณภาพอาหารสำหรับอาหาร delivery เป็นอย่างยิ่ง
ทรีฮาโลส (Trehalose) หรือ ไมโคส (mycose) หรือ ทรีมาโลส (tremalose) จัดเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่ง เป็นไดแซ็กคาไรด์ที่มีพันธะไกลโคซิดิก (α,α -1,1-glycosidic) เชื่อมตรงกลางระหว่าง กลูโคส 2 โมเลกุล
พันธะนี้เป็นพันธะโควาเลนท์ ที่เชื่อมหมู่ฟังก์ชันเฮมิอะซีทัลให้ครบวง ทำให้ไม่มีหมู่ฟังก์ชันที่กลายสภาพเป็นตัวรีดิวซ์ จึงทำให้ทรีฮาโลสสามารถทนต่อความร้อนและกระบวนการไฮโดรไลซิส รวมถึงสามารถคงสภาพส่วนประกอบอื่นในผลิตภัณฑ์ได้ ทรีฮาโลส มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น มีสูตรเคมีคือ C12H22O11 . 2H2O
มีน้ำหนักโมเลกุล 378.33 g/mol ถูกค้นพบในปี ค.ศ. 1832 โดยเอช. เอ. แอล. วิกเกอส์ (H.A.L Wiggers)
ในธรรมชาติสามารถพบทรีฮาโลส ได้ทั้งในพืช สัตว์ แบคทีเรีย ยีสต์ รา สาหร่าย แมลงหลายชนิด เปลือกของสัตว์ทะเลจำพวกพวก กุ้ง ปู รวมถึงอาหารหลายประเภท เช่น บริวเวอร์ยีสต์ ขนมปัง เบียร์ ไวน์ น้ำผึ้ง และเห็ด เป็นต้น
ซึ่งสิ่งมีชีวิตหลายชนิดตั้งแต่แบคทีเรีย เห็ดรา พืชและสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง สามารถสังเคราะห์ ทรีฮาโลสจากกลูโคส และใช้ประโยชน์หลายด้าน เช่น แมลงใช้ทรีฮาโลสเป็นแหล่งพลังงาน ขณะที่พืชสกุล Selaginella ใช้ทรีฮาโลสในการปกป้องและฟื้นฟูตัวเองในภาวะขาดอาหารหรือในสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย สิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่สามารถย่อยทรีฮาโลสให้กลายเป็นกลูโคสด้วยเอนไซม์ทรีฮาเลสในลำไส้เล็ก
คุณสมบัติของทรีฮาโลส (Trehalose)
- มีความหวานประมาณ 40-45% ของน้ำตาลทราย
- ละลายน้ำได้ดี
- มีความคงตัวต่อความเป็นกรดและความร้อนสูง
- ไม่ทำให้เกิดสีน้ำตาล จากปฏิกิริยา Maillard reaction
- ดูดความชื้นต่ำ (Low hygroscopicity) สามารถไหลได้อย่างอิสระ free-flowing ในสภาวะที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูง
- มีคุณสมบัติลดจุดเยือกแข็ง
- มี High glass transition temperature สูง เมื่อเทียบกับไดแซ็กคาไรด์อื่น ๆ คุณสมบัตินี้มีประโยชน์เฉพาะตัวในการยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร
ประโยชน์ของทรีฮาโลส (Trehalose)
การใช้ทรีฮาโลสในสูตรอาหาร จะช่วยให้อาหารดูสดใหม่และน่ารับประทาน ทรีฮาโลสมีประโยชน์เชิงหน้าที่มากมาย เช่น
- รักษาความสด มีประสิทธิภาพในการส่งเสริมการกักเก็บความชื้น ทำให้สามารถปกป้องอาหารไม่ให้แห้งได้
- ปรับปรุงเนื้อสัมผัส ช่วยในเรื่องของความกรอบ, เนื้อสัมผัสที่เนียนเรียบ, ความคงตัวของเนื้อสัมผัส
- ลดความเสียหายจากการแช่แข็ง-การละลายน้ำแข็ง (Freeze-thaw stability) ป้องกันการสียสภาพของโปรตีน และป้องการการสูญเสียน้ำระหว่างการละลาย จึงเหมาะที่จะใช้กับผลิตภัณฑ์จำพวกปลา หรืออาหารทะเล เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากไข่ ขนมหวาน
- คงสภาพสี โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผลไม้และผักแปรรูป
- ด้านกลิ่นรส ช่วยเพิ่มความเข้มข้นของกลิ่นรส ช่วยบดบังกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นคาวของอาหารทะเล ความฝาด ความขมของกรดอะมิโน วิตามิน แร่ธาตุ หรือสารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นสูง
- ป้องกันการเกิด Retrogradation (รีโทรเกรเดชัน) ของแป้ง
- ปกป้องคุณภาพอาหารระหว่างการอบแห้ง การแปรรูป และการเก็บรักษาเพื่อรักษาเนื้อสัมผัสและรสชาติที่สดใหม่
การประยุกต์ใช้ทรีฮาโลส (Trehalose) ในอุตสาหกรรมอาหาร
ผักอบแห้ง
การใช้สารละลายทรีฮาโลส แช่ผักก่อนนำไปอบแห้ง จะช่วยปกป้องเซลล์ผัก และเมื่อนำผักที่ผ่านการอบแห้งมาคืนสภาพโดยการแช่น้ำ (Rehydration) ระดับการคืนตัวของผักหลังการ Rehydration จะสูง
ทรีฮาโลส ยังมีผลยับยั้งไม่ให้น้ำในผักออกมาในระหว่างการ Rehydration ได้ดี น้ำที่แช่ผักจะใส และไม่ขุ่น
ผลิตภัณฑ์ผักแช่แข็ง
การใช้สารละลายทรีฮาโลส แช่ผักก่อนนำไปแช่งเข็ง จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็ง ผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดค่อนข้างเล็กสร้างความเสียหายต่อเซลล์ผักน้อยกว่าและทำให้ผักไม่เสียหาย หลังจากละลายน้ำแข็ง ผักที่แช่สารละลายทรีฮาโลส ความสมบูรณ์ของผักดีกว่าผักในกลุ่มที่ไม่ได้แช่สารละลายทรีฮาโลส
ช็อคโกแลต
การใช้ทรีฮาโลสในช็อคโกแลต จะทำให้ช็อคโกแลตมีคุณภาพดี เนื้อสัมผัสเรียบเนียน เพิ่มรสชาติ ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติป้องกันการละลาย ทนความร้อนได้ดี ทำให้ช็อคโกแลตละลายช้า
ขนมปัง, เค้ก
ทรีฮาโลสช่วยให้เนื้อสัมผัสของ ขนมปัง, เค้ก นุ่ม มีความชุ่มชื้น มีรสชาติดี ความหวานต่ำ เพิ่มความคงตัวต่อความร้อน ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา
เยลลี่,พุดดิ้ง
ทรีฮาโลสช่วยปรับปรุงรสชาติของเยลลี่ พุดดิ้ง มีความหวานต่ำ ทำให้เจลคงตัว ป้องกันการเกิดสีน้ำตาล
เครื่องดื่มน้ำผลไม้
ทรีฮาโลสช่วยปรับปรุงรสชาติและความสดของน้ำผลไม้ ป้องกันการเปลี่ยนแปลงสี ปรับปรุงความหวาน และช่วยบดบังรสฝาดของน้ำผลไม้
ข้าวหุงสำเร็จรูป
ทรีฮาโลสช่วย ป้องกันการเกิดการแข็งตัวของข้าว (Retrogradation) ช่วยให้ข้าวนุ่ม ปรับปรุงรสชาติ และเพิ่มกลิ่นรส
ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ
ทรีฮาโลสช่วยเพิ่มความทนทานต่อการแช่แข็งของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ, ปกป้องโปรตีน, ป้องกันการคายน้ำ, ยับยั้งกลิ่นคาว, รักษาความยืดหยุ่นและรสชาติที่สดใหม่, ป้องกันการเสื่อมสภาพและการเสื่อมของเนื้อเยื่อ ปรับปรุงรสชาติ
แป้งชุบทอด
ทรีฮาโลสช่วยเพิ่ม ความกรอบของแป้งสำหรับชุบทอด ให้ผลิตภัณฑ์หลังทอดมีความกรอบยาวนานขึ้น แป้งชุบทอดที่ผสมทรีฮาโลส หลังทอดเสร็จ จะมีสีเหลืองสวยและเนื้อสัมผัสที่กรอบกว่าแป้งที่ไม่ได้ผสมทรีฮาโลส
- Related products :
