Plant-based protein โปรตีนจากพืช อร่อย ได้ประโยชน์เต็มๆ

 ในปัจจุบันผู้คนเริ่มหันมาให้ความสนใจด้านสุขภาพและรูปร่างเพิ่มมากขึ้น โดยเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์กับร่างกาย ซึ่งเราจะได้รับแร่ธาตุจากการรับประทานผัก และวิตามินจากผลไม้ อย่างไรก็ตามแม้ว่าผลไม้จะมีประโยชน์ แต่เราก็ควรพึงระวังน้ำตาลแฝงที่อยู่ในผลไม้ เพื่อไม่ให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงจนเกินควบคุม จึงควรเลือกรับประทานผลไม้ที่มีประโยชน์แต่ให้แคลอรี่ต่ำ

 นอกจากนี้สิ่งที่ร่างกายเราขาดไม่ได้เลยคือคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน ซึ่งคาร์โบไฮเดรตถือเป็นแหล่งพลังงานหลักของระบบประสาทและสมอง ไขมันเป็นแหล่งพลังงานและให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย และโปรตีนเองก็มีส่วนสำคัญอย่างมากต่อการทำงานของร่างกาย ช่วยการเจริญเติบโต สร้างกล้ามเนื้อ ฟื้นฟูและซ่อมแซมกล้ามเนื้อส่วนที่สึกหรอ ซึ่งการที่เราจะมีสุขภาพและรูปร่างที่ดีได้นั้น ต้องหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารแปรรูป อาหารที่มีน้ำตาลและไขมันคอลเลสเตอรอลสูง หรือแม้กระทั่งหลีกเลี่ยงการรับประทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์ แล้วหันมาบริโภคโปรตีนทางเลือกโดยเฉพาะโปรตีนจากพืช (plant-based protein) แทน

โปรตีนแบ่งออกเป็นกี่กลุ่ม

 แหล่งของโปรตีนสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่ม คือ โปรตีนจากสัตว์ (animal-based protein) และโปรตีนจากพืช (plant-based protein) โปรตีนจากสัตว์ได้จากเนื้อสัตว์ ไข่ และผลิตภัณฑ์นม เป็นต้น ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีแหล่งของกรดอะมิโนจำเป็นที่มีปริมาณเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย

 ขณะที่โปรตีนจากพืชได้แก่ พืชตระกูลถั่ว และธัญพืช อย่างไรก็ตามพืชเหล่านี้มีชนิดและปริมาณโปรตีนแตกต่างกัน อย่างเช่น ธัญพืชมีกรดอะมิโนไลซีน (lysine) ค่อนข้างต่ำ แต่มีกรดอะมิโนเมทไทโอนีน (methionine) สูง ส่วนพืชตระกูลถั่วมีกรดอะมิโนเมไทโอนีนต่ำ แต่มีกรดอะมิโนไลซีนสูง แม้ว่าคุณค่าโภชนาการทางอาหารของโปรตีนจากพืชน้อยกว่าโปรตีนจากสัตว์ แต่เราสามารถเพิ่มคุณภาพของโปรตีนด้วยการผสมโปรตีนจากพืชที่หลากหลายในอัตราส่วนที่เหมาะสม

Plant-based protein “โปรตีนจากพืช” คืออะไร

โปรตีนจากพืชคือโปรตีนที่สกัดจากพืชที่ให้โปรตีนสูง อุดมไปด้วยเส้นใยอาหารและไขมันที่ไม่อิ่มตัว มีส่วนช่วยในการลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ ลดความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ ลดระดับคอเลสเตอรอล และมีส่วนช่วยในการลดน้ำหนัก เป็นต้น ขณะที่โปรตีนจากสัตว์จะมีไขมันสูง เพิ่มเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ โรคมะเร็งลำไส้ ไม่มีเส้นใยอาหาร อีกทั้งยังทำให้ผู้บริโภคอ้วนได้ง่ายขึ้นอีกด้วย ซึ่งจะเห็นได้ว่าแหล่งของโปรตีนทั้งสองมีความแตกต่างที่เห็นได้ชัดเจน

โปรตีนจากพืชแบ่งเป็นกี่กลุ่ม

 ตามหลักพฤกษศาสตร์สามารถแบ่งโปรตีนจากพืชได้ออกเป็น 5 กลุ่ม คือ โปรตีนจากธัญพืช ถั่ว เมล็ดพืชและนัท หญ้าที่ไม่ใช่ข้าว และพืชผัก ซึ่งโปรตีนเหล่านี้มีกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบและปริมาณซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติเชิงหน้าที่ในด้านต่างๆ แตกต่างกันดังนี้

1. โปรตีนจากธัญพืช (Cereal) โปรตีนนี้ได้จากพืชในตระกูลหญ้าที่บริโภคได้ เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวเจ้า ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เล่ย์ เป็นต้น

2. โปรตีนจากถั่ว (Legume) โปรตีนนี้ได้จากถั่ว สามารถแบ่งถั่วออกได้เป็นกลุ่มย่อยได้ตามลักษณะ ดังนี้     

   2.1 กลุ่มบีน (bean) ถั่วกลุ่มนี้เป็นถั่วฝัก เมล็ดไม่กลม เช่น ถั่วเหลือง ถั่วดำ ถั่วแดง ถั่วเขียว และถั่วแขก เป็นต้น

   2.2 กลุ่มพี (pea) ถั่วกลุ่มนี้มีลักษณะเมล็ดกลม บางครั้งเรียกว่า “Green pea” เช่น ถั่วลันเตา และถั่วลูกไก่ เป็นต้น

   2.3 กลุ่มเลนทิล (lentil) ถั่วกลุ่มนี้มีลักษณะแบนเล็กเหมือนนัยย์ตาคน เช่น ถั่วเลนทิล

3. โปรตีนจากเมล็ดพืช (Seed) และนัท (Nut) เป็นโปรตีนที่ได้จากเมล็ดพืช เช่น เมล็ดทานตะวัน เมล็ดฟักทอง เมล็ดงา เป็นต้น และโปรตีนที่ได้จากนัท เช่น อัลมอนด์ เกาลัด และ
แมคาเดเมีย เป็นต้น

4. โปรตีนจากหญ้าที่ไม่ใช่ธัญพืช พบในบักวีท เจีย ควินัว อะมารัน

5. โปรตีนจากพืชผัก พบได้ในบร็อกโคลี เคลป์ กะหล่ำดอก มันฝรั่ง สะตอ ผักหวาน ชะอม ยอดแค ยอดกระถิน และขี้เหล็ก เป็นต้น

คุณสมบัติที่สำคัญของโปรตีนจากพืช

• การละลายน้ำ (solubility) โปรตีนจากพืชสามารถจำแนกตามความสามารถในการละลายได้ 4 กลุ่ม ประกอบด้วย โปรตีนที่ละลายในน้ำ โปรตีนที่ละลายได้ดีในสารละลายเกลือ โปรตีนที่ละลายในแอลกอฮอล์ และโปรตีนที่ละลายได้ดีที่ความเป็นด่างมากกว่า 10 หรือความเป็นกรดต่ำกว่า 3 ซึ่งพืชแต่ละชนิดจะประกอบด้วยโปรตีนทั้ง 4 กลุ่ม หากโปรตีนชนิดใดมากก็จะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของโปรตีน

• ความสามารถในการดูดซึมน้ำ (water adsorption capacity) คือความสามารถในการซึมผ่านของโมเลกุลน้ำ การดูดซึมน้ำที่สูงเพราะเกิดพันธะไฮโดรเจนระหว่างโปรตีนและโมเลกุลน้ำเพื่อช่วยในการป้องกันการสูญเสียความชื้นออกไป เช่น โปรตีนสกัดพาทาทินจากมันฝรั่ง ชณะที่โปรตีนจากข้าวโพดและข้าวฟ่างมีการดูดซึมน้ำน้อย

• การเกิดโฟม (foaming) คือความสามารถของโปรตีนในการดูดซับอากาศและน้ำ ต่อด้วยการจัดเรียงโครงสร้างโปรตีนบริเวณรอยต่อของอากาศและโปรตีนให้เกิดฟิล์มบาง โดยความคงตัวของโฟมจากโปรตีนมีความเกี่ยวข้องกับการเตรียมโปรตีน เช่น การสกัดไขมันออก การเปลี่ยนโครงสร้างด้วยการเติมหมู่อะซีทิลในโปรตีน ตัวอย่างเช่น โปรตีนที่เติมหมูอะซีทิลจะมีความคงตัวของโฟมที่ดี

• การเกิดอิมัลชั่น (emulsion) คือความสามารถของโปรตีนในการดูดซับหยดไขมันโดยห่อหุ้มเป็นฟิล์มบางๆ ความคงตัวของอิมัลชันพิจารณาจากการกระจายตัวและขนาดอนุภาคของไขมันหลังการโฮโมจีไนเซชัน ตัวอย่างเช่น โปรตีนจากบาร์เลย์ที่ทำให้บริสุทธิ์ด้วยการตกตะกอนด้วยสารละลายกรดมีความสามารถในการเกิดอิมัลชั่นได้ดี และอิมัลชั่นมีความคงตัวมากกว่าโปรตีนจากบาร์เลย์ที่เติมหมู่อะซีทิล     

• การจับกับโมเลกุลขนาดเล็ก (small molecule binding) คือการจับระหว่างโปรตีนจากพืชกับอนุภาคที่มีขนาดเล็ก เช่น กลิ่น แร่ธาตุ และวิตามิน รวมทั้งสารที่ขัดขวางการดูดซึมอาหาร ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสร้างของโปรตีน ตัวอย่างเช่น โปรตีนไกลซีนินจับสังกะสี แต่ไม่จับกับแคลเซียมและแมกนีเซียม ที่สภาวะบัฟเฟอร์โพแทสเซียมคลอไรด์ ความเข้มข้น 0.5 M ค่า pH 6.2

การประยุกต์ใช้โปรตีนจากพืชในอุตสาหกรรมอาหาร

 ในปัจจุบันได้มีการนำโปรตีนสกัดจากพืช ซึ่งอาจอยู่ในรูปของโปรตีนเข้มข้น (Protein concentrate) หรือ โปรตีนบริสุทธิ์ (Protein isolate) ไปใช้เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เพื่อช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหาร

ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปหรือเนื้อเทียม

เช่น ไส้กรอกเทียม ลูกชิ้นเทียม แฮมเทียม เนื้อเทียมเป็นต้น มีการนำโปรตีนถั่วและพืชให้น้ำมันมาใช้ โดยปราศจากคอลเลสเตอรอล ไขมันต่ำ และประหยัดต้นทุน เพื่อให้ได้รสชาติคล้ายเนื้อสัตว์ จะมีการนำไปผสมกับเครื่องปรุงรสอื่นในการปรับรสชาติและเนื้อสัมผัส

ผลิตภัณฑ์ขนมอบ

มีการนำโปรตีนจากควินัวและถั่ว มาใช้เพื่อช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในแป้งขนมอบ และเพื่อลดค่า glycemic index

ผลิตภัณฑ์แป้ง

เช่น บะหมี่ และพาสต้า เป็นต้น มีการนำโปรตีนจากถั่วมาใช้ทดแทนแป้งสาลี เพื่อเพิ่มความสามารถในการยืดหยุ่น จึงมีการนำเอนไซม์ Transglutaminase มาปรับโครงสร้างของโปรตีนจากถั่ว เพื่อเพิ่มความเหนียวของเส้น

ผลิตภัณฑ์นม

มีการนำโปรตีนจากพืชมาใช้ในเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ เช่น นมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ น้ำนมข้าว

 นอกจากนี้ยังมีการนำโปรตีนไปใช้ในผลิตภัณฑ์พิเศษ เช่น อาหารเด็กอ่อน อาหารและเครื่องดื่มสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก เป็นต้น หรือยังสามารถนำไปประกอบอาหารอื่นๆ อีกมากมายหลายชนิด

สรุป

 ขณะนี้ผู้บริโภคกำลังให้ความสนใจและนิยมในการรับประทานโปรตีนจากพืชเพิ่มมากขึ้น ซึ่งถือเป็นโปรตีนทางเลือกสำหรับคนที่รักสุขภาพ คนที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก คนออกกำลังกายที่ต้องการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ หรือผู้ต้องการหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ เช่น คนที่รับประทานอาหารเจและมังสาวิรัติ

 อีกทั้งโปรตีนจากพืชยังสามารถหาซื้อได้ง่าย ราคาถูก แต่ยังคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนสูง อุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร และไขมันที่ไม่อิ่มตัว ซึ่งมีประโชยน์ทางสุขภาพในด้านต่างๆ ด้วยคุณสมบัติและประโยชน์ของโปรตีนจากพืชที่โดดเด่น จึงถือเป็นแหล่งโปรตีนอีกทางเลือกหนึ่งที่ถูกนำมาใช้อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม

แหล่งข้อมูล

Naksit Panyoyai (2020). Plant-based Proteins: Nutrition, Structure, Functionality, and
          Applications in Food Industry. RAJABHAT AGRIC. 19(1): 61-69.

จันทนา บุญประภาพิทักษ์ และศรีสุดา เตชะสาน (2555). เรื่องน่ารู้ของถั่วที่คุณอาจจะยังไม่รู้. กลุ่มส่งเสริมการผลิต
          พืชน้ำมันและพืชตระกูลถั่ว

https://www.interpharma.co.th/articles/healthy-and-aging/