Sucralose สารให้ความหวานที่รสชาติคล้ายน้ำตาลที่สุด

ปัจจุบันผู้บริโภคได้หันมาให้ความสนใจและความสำคัญเรื่องสุขภาพกันมากขึ้น มีความพิถีพิถันในเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อีกทั้งพยายามหลีกเลี่ยงอาหารที่มีน้ำตาลในปริมาณมากซึ่งเชื่อว่าจะมีผลเสียต่อสุขภาพ จากสถิติการบริโภคน้ำตาลของคนไทย พบว่า มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วจากการรับประทานอาหารที่มีการเติมน้ำตาล และเครื่องดื่มต่างๆ เช่น กาแฟ ชาเขียว น้ำอัดลม น้ำชา น้ำสมุนไพร และน้ำผลไม้ ที่มีการใส่น้ำตาลในปริมาณมาก ทำให้ร่างกายได้รับพลังงานส่วนเกิน ก่อให้เกิดปัญหาด้านสุขภาพตามมา เช่น น้ำหนักเกิน โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหัวใจ และโรคเรื้อรังอื่นๆ

ดังนั้นการเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (Alternative sweetener) ซึ่งเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food additive) ที่ถูกต้องและเหมาะสมจะช่วยให้สินค้าเป็นที่ต้องการของผู้รักสุขภาพ ผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก รวมทั้งกลุ่มคนที่มีความจำเป็นในการใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล เช่น กลุ่มผู้ป่วยโรคเบาหวาน ความดันโลหิตที่ต้องควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้สมดุล แต่ต้องเข้าใจว่า สารให้ความหวานแทนน้ำตาล แม้จะไม่ให้พลังงานเหมือนกัน แต่ก็มีความต่างกัน และให้ผลทางสุขภาพที่ต่างกัน

Sucralose (ซูคราโลส) เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล (Alternative sweetener) ที่มีความหวานสูงกว่าน้ำตาลทรายถึง 600 เท่า เมื่อเทียบระดับความหวานเดียวกันกับน้ำตาลจึงมีราคาที่ต่ำกว่า สามารถใช้ลดต้นทุนผลิตภัณฑ์ได้ อีกทั้งยังมีรสชาติที่คล้ายคลึงกับน้ำตาลทราย ทำให้ผู้บริโภคมีความคุ้นเคยมากกว่า

สารบัญ

Sucralose (ซูคราโลส)

Sucralose (ซูคราโลส) คือ วัตถุเจือปนอาหาร (Food additive) ซึ่งเป็นสารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ให้พลังงาน ซึ่งให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายประมาณ 600 เท่า หากเทียบง่ายๆ ก็คือ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา จะให้ความหวานเท่ากับ Sucralose 0.00333 ช้อนชา เท่านั้น อีกทั้ง Sucralose ไม่เป็นพิษ, non-teratogenic, non-mutagenic และไม่ใช่สารก่อมะเร็ง จึงเป็นที่ยอมรับในการใช้ Sucralose ในการปรุงอาหารได้ นิยมใช้ Sucralose ในผลิตภัณฑ์อาหารที่ให้พลังงานต่ำ เช่น เครื่องดื่ม ขนมอบ หมากฝรั่ง ลูกกกวาด ฯลฯ

คุณสมบัติต่างๆ ของ Sucralose (ซูคราโลส)

ชื่อเคมี (Chemical name) : ลักษณะเป็นผงสีขาว

E-number : E955

ความหวาน (Sweetness) : 600 เท่าของน้ำตาลทราย

การละลาย (Solubility) : ละลายน้ำได้ 283 กรัม/ลิตร ที่ 20 °C

จุดหลอมเหลว (Melting point) : 125.5 °C

ADI : 15 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม

ความคงตัว (Stability) : คงตัวดี รวมตัวกับผลิตภัณฑ์อาหารได้ง่าย การ

เผาผลาญ (Metabolism) : ร่างกายของคนและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมจะไม่ดูดซึม Sucralose (หรือดูดซึมได้น้อยมากโดยไม่มีการแตกตัว) แต่ จะขับ Sucralose ออกมาโดยเร็ว

ทำไมต้องใช้ Sucralose (ซูคราโลส)

Sucralose (ซูคราโลส) เป็นสารให้ความหวาน (Sweetener) ที่ถูกสร้างจากการใช้น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลซูโครสเป็นสารตั้งต้น แล้วแทนที่กลุ่มไฮดรอกซิล (-OH) 3 ตำแหน่งของคาร์บอนอะตอมที่ 4 ของกลูโคส และที่ 1 และ 6 ของกาแลคโตส ด้วยอะตอมสารคลอไรด์ ทำให้มีสูตรโครงสร้างคล้ายน้ำตาล โดยให้รสชาติหวานใกล้เคียงกับน้ำตาล ไม่ให้พลังงาน ไม่มีรสขมติดลิ้น แต่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้ ซึ่ง Sucralose ที่รับประทานเข้าไปนั้นจะถูกขับออกมาในรูปของปัสสาวะและอุจจาระ จึงสามารถใช้ Sucralose ทดแทนน้ำตาลเพื่อควบคุมพลังงานที่จะได้รับทั้งนี้ sucralose ย่อยสลายเข้าไปสู่ร่างกายจะไม่ผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดและระดับอินซูลินและไม่พบอันตรายใดๆ จากการที่รับประทาน

ทั้งนี้มีการวิจัยพบว่า sucralose ไปกระตุ้น receptor ในปากในขณะที่รับประทาน ทำให้ระดับอินซูลินสูงขึ้น ดังนั้นถ้าต้องการเลีย่งการกระตุ้นอินซูลิน ควรจะหลีกเลี่ยง sucralose ดีกว่า

ทั้งนี้ผลอาจขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคลและคุ้นเคยกับการบริโภคสารให้ความหวานแทนน้ำตาลหรือไม่ จากการศึกษาในคนที่เป็นโรคอ้วนมากทั้ง 17 คน ที่ไม่ได้บริโภคสารให้ความหวานนี้เป็นประจำ จากรายงานพบว่า Sucralose ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้น 14% และระดับอินซูลินสูงขึ้น 20% นอกจากนี้มีการศึกษาอื่นๆ อีกมากมายในคนที่มีน้ำหนักเฉลี่ยตามเกณฑ์ ซึ่งไม่มีปัญหาด้านสุขภาพ พบว่าไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดและระดับบอินซูลิน อย่างไรก็ตามการศึกษาเหล่านี้ได้รวมถึงผู้ที่ใช้ Sucralose เป็นประจำ อีกทั้งยังสามารถใช้ Sucralose ได้ในผู้ป่วยเบาหวาน ผู้ป่วย phenylketonuria สตรีมีครรภ์ และสตรีให้นมบุตร รวมถึงสารทดแทนน้ำตาลนี้จะไม่ก่อให้เกิดฝันผุ เนื่องจากไม่สามารถสนับสนุนการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้

สำหรับการผลิตที่ต้องใช้ความร้อน Sucralose มีความคงตัวต่อความร้อนในระหว่างกระบวนการผลิตที่ใช้ความร้อน อย่างไรก็ตามมีงานวิจัยในปี 2019 พบว่าเมื่อ Sucralose ถูกให้ความร้อนมากกว่า ≥248 °F (120 °C) มันอาจขจัดคลอรีนออกมาและสลายตัวเป็นสารประกอบที่อันตรายที่เสี่ยงต่อสุขภาพของผู้บริโภค

นอกจากนี้ Sucralose ยังมีความคงตัวแม้อยู่ในผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด เช่น เครื่องดื่มอัดลม และผลิตภัณฑ์ที่มีของเหลวเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น ซอส เยลลี่ ผลิตภัณฑ์นม ฯลฯ

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ใช้ Sucralose

จากที่เราทราบกันว่า Sucralose (ซูคราโลส) มีตวามหวานกว่าน้ำตาลถึง 600 เท่า มีรสชาติคล้ายน้ำตาล ไม่มีรสขมหรือเฝื่อนติดปลายยลิ้น ประกอบกับคุณสมบัติที่ละลายน้ำได้ดี คงตัวดี ทนความร้อนสูง จึงนิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหารโดยใช้ Sucralose เป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์หลายชนิด สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของไทยอนุญาตให้ใช้ Sucralose เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวานในอาหารชนิดต่างๆ ดังนี้

เครื่องดื่มที่มีนมเป็นส่วนประกอบหลัก (ปรุงแต่ง)
ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เติมในเครื่องดื่ม
ผลิตภัณฑ์เลียนแบบครีม
ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็ง
ขนมหวานที่มีนมเป็นส่วนประกอบหลัก
ขนมหวานที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก
ไอศกรีมหวานเย็น
ผลไม้แช่เยือกแข็ง
ผลไม้แห้ง
ผลไม้ในน้ำส้มสายชู น้ำมัน หรือน้ำเกลือ
ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง
ผลิตภัณฑ์ที่มีผลไม้เป็นส่วนประกอบหลักเพื่อสำหรับใช้ทาหรือป้ายหรือเป็นวัตถุดิบ
ผลไม้แช่อิ่ม เชื่อม หรือเคลือบด้วยน้ำตาล
ผลไม้แปรรูปอื่น ซึ่งรวมถึงผลไม้บด น้ำเชื่อมผลไม้ กะทิและมันกะทิ
ขนมหวานที่มีผลไม้เป็นส่วนประกอบหลัก
ผลไม้หมักดอง
ไส้ขนมที่ทำจากผลไม้
ผลไม้ปรุงสุก
ผัก สาหร่ายทะเล นัทและเมล็ด แช่เยือกแข็ง
ผัก สาหร่ายทะเล นัทและเมล็ด ที่แห้ง
ผัก สาหร่ายทะเล ในน้ำส้มสายชู น้ำมัน น้ำเกลือ หรือซอสถั่วเหลือง
ผัก สาหร่ายทะเล ที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง
ผัก สาหร่ายทะเล นัทและเมล็ด ที่บดละเอียด และสำหรับใช้ทาหรือป้าย
ผัก สาหร่ายทะเล นัทและเมล็ด ที่บดและเพื่อใช้ประกอบอาหาร
ผัก สาหร่ายทะเล ดอง
ผัก สาหร่ายทะเล ปรุงสุกหรือทอด
โกโก้ผง โกโก้แมส หรือโกโก้เค้ก
โกโก้ไซรัป
ผลิตภัณฑ์โกโก้ที่ใช้สำหรับทาหรือป้ายหรือเป็นไส้ขนมหรือเป็นวัตถุดิบ
ผลิตภัณฑ์โกโก้ และผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต
ผลิตภัณฑ์เลียนแบบช็อกโกแลต
ลูกกวาด นูกัตและมาร์ซิแพน
หมากฝรั่ง
ผลิตภัณฑ์ใช้เคลือบหรือแต่งหน้าขนมและซอสหวาน
ผลิตภัณฑ์ธัญชาติสำหรับอาหารเช้า
ขนมหวานที่มีธัญชาติและสตาร์ชเป็นส่วนประกอบหลัก
ผลิตภัณฑ์จากข้าวสุกหรือข้าวแปรรูป
เครื่องดื่มน้ำนมถั่วเหลือง
ขนมปังและขนมอบชนิดไม่ปรุงแต่งรสชาติ และส่วนผสมสำเร็จรูป
ขนมอบที่มีการปรุงแต่งรสชาติ และส่วนผสมสำเร็จรูป
สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่ผ่านกระบวนการกึ่งถนอมอาหาร
สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง
ขนมหวานที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก
น้ำตาลและไซรัปชนิดอื่นที่ใช้ราดหรือแต่งหน้าขนม
สารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่จำหน่ายโดยตรงต่อผู้บริโภค
สมุนไพรและเครื่องเทศ
เครื่องปรุงรส
น้ำส้มสายชูหมัก
มัสตาร์ด
ซุป
ซอสและผลิตภัณฑ์ทำนองเดียวกัน
สลัด และผลิตภัณฑ์ทาแซนวิช
อาหารทางการแพทย์
อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก
อาหารมีวัตถุประสงค์เฉพาะทางด้านโภชนาการ
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
น้ำผลไม้ชนิดเนคต้า
น้ำผักชนิดเนคต้า
น้ำผลไม้เนคต้าเข้มข้น
น้ำผักเนคต้าเข้มข้น
เครื่องดื่มแต่งกลิ่นรส
กาแฟ เครื่องดื่มแทนกาแฟ ชา ชาสมุนไพรชนิดชงดื่ม (Herbal infusion) และเครื่องดื่มจากธัญชาติชนิดต่างๆ ไม่รวมโกโก้
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แต่งกลิ่นรส
ขนมขบเคี้ยว

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของ Sucralose ที่จำหน่ายในประเทศไทย ได้แก่ Coke Cola Zero, ดีไลท์นมเปรี้ยวปราศจากไขมันสูตรน้ำตาลน้อย, VSIA FIBER COFFEE, เบนโตะ ปลาหมึกแผ่นปรุงรส รสเจแปนนีส บาร์บีคิว เป็นต้น

Coke Cola Zero

ดีไลท์นมเปรี้ยวปราศจากไขมันสูตรน้ำตาลน้อย

VSIA FIBER COFFEE

เบนโตะ ปลาหมึกแผ่นปรุงรส รสเจแปนนีส บาร์บีคิว

สรุป

Sucralose มีรสชาติคล้ายน้ำตาล และมีราคาที่ถูก แต่ก็มีข้อจำกัดในการใช้งานตามที่ได้กล่าวไว้ในบทความ ทั้งนี้รสหวานของ Sucralose ก็ยังมี profile ความหวานที่แตกต่างจากน้ำตาล ดังนั้นผู้บริโภคอาจจะสามารถรับรู้ความแตกต่างได้ จึงต้องมีการพัฒนาสูตร ให้ผู้บริโภคยอมรับ ซึ่งอาจจะต้องดูองค์ประกอบอื่นๆของอาหาร หรืออาจจะใส่น้ำตาลประเภทอื่นเข้าไปด้วยเพื่อปรับ profile ความหวาน

เอกสารอ้างอิง :

วรรณคล เชื้อมงคล (2005), สารให้ความหวาน: การใช้และความปลอดภัย. Thai Pharmaceutical and Health Science Journal. Vol. 3: No.1.
http://www.d-et.com/articlePool/sucralose-th-1.pdf

https://www.healthline.com/nutrition/sucralose-good-or-bad#blood-sugar

https://en.wikipedia.org/wiki/Sucralose

ผลวิจัยการ GI กับ Sucralose โดยไม่ผ่านปาก: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19221011/

ผลวิจัยการ GI กับ Sucralose โดยผ่านปาก: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23633524/