@tinnakorn

เพิ่มคุณภาพนมดิบ ชีส และ โยเกิร์ต ด้วยวิธีการธรรมชาติ

หน้าแรก / บทความ / เพิ่มคุณภาพนมดิบ ชีส และ โยเกิร์ต ด้วยวิธีการธรรมชาติ

natural-protective-culture-cheese-yoghurt-cover

  • เพิ่มคุณภาพทั้งรสชาติ และอายุของชีส และโยเกิร์ต
  • นมมีรสชาติที่ดีขึ้นอย่างสัมผัสได้
  • วิธีการตามธรรมชาติ ไม่ต้องแจ้งในฉลากอาหาร ว่าใส่วัตถุกันเสีย (no preservative)
  • กำจัดการโตของเชื้อตามธรรมชาติที่ไม่สามารถฆ่าด้วยความร้อน

 

คุณภาพนมดิบ ชีส และ โยเกิร์ต ลดลงเสมอตามธรรมชาติหลังการเก็บนม

  ถ้าท่านเคยกินนมสดที่ฟาร์มโดยตรง ท่านจะรับรู้ได้ว่า นมที่ผ่านการค้างคืนนั้น มีคุณภาพลดลง เนื่องส่วนมากฟาร์มนมเองและสถานที่ผลิตชีสและผลิตโยเกิร์ตนั้น ส่วนมากจะเป็นคนละที่กัน และแม้จะเป็นที่เดียวกัน โรงงานผลิตชีสและโยเกิร์ตเอง ก็ไม่สามารถที่จะนำนมที่พึ่งเก็บสดๆมาทำการผลิตได้ในทันดี ดังนั้นคุณภาพของนมก่อนผลิตจึงลดลงเมื่อเทียบกับตอนเก็บนมใหม่ๆ การนำนมที่คุณภาพลดลงเหล่านี้มาผลิตเป็นชีส หรือโยเกิร์ต จะทำให้คุณภาพชีสและโยเกิร์ตตกลงด้วย ปัญหานี้เป็นสิ่งที่แทบหลีกเลี่ยงไม่ได้ แม้ว่าจะมีการรักษาความสะอาดมากเพียงไหน อาจจะช่วยได้มาก แต่ก็ไม่สามารถกำจัดปัญหานี้ได้อย่างสิ้นซาก ทั้งนี้ด้วยวิทยาการและเทคโนโลยี ทางไบโอติกทำให้เราสามารถลดปัญหาเหล่านี้ได้อย่างมาก

 

ต้นเหตุของปัญหาที่ทำให้คุณภาพนมลดลง

  ในขั้นตอนการพักน้ำนมดิบหลังรีดโดยทั่วไปนั้น เป็นช่วงที่มีโอกาสเกิด Psychrotrophic bacteria ซึ่งสร้าง Enzyme ที่ย่อยสลายโปรตีนและไขมันที่ทนความร้อน  ทำให้นมมีรสชาติและคุณภาพนมเปลี่ยนไป ซึ่งเป็นผลให้ปริมาณชีสที่ผลิตได้น้อยลง และไม่สามารถกำจัดได้ด้วยการพาสเจอร์ไรซ์



การแก้ปัญหาคุณภาพนม

      ด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่ที่พัฒนาโดยประเทศที่มีการผลิตชีส และ โยเกิร์ต อย่างแพร่หลายเป็น 100 ปี คุณภาพของนมเป็นสิ่งที่สำคัญมาก เราได้นำไบโอเทคโนโลยีเข้ามาจัดการกับปัญหาดังกล่าว โดยแบคทีเรีย Lactobacillus Rhamnosus (LRB) สายพันธุ์พิเศษ จากบริษัท Sacco (Italy) มีการใช้อย่างแพร่หลายในทวีปยุโรป ซึ่งจะยับยั้งการเติบโตของ Psychrotrophic bacteria ในนมดิบ โดยใส่ลงไปในน้ำนมดิบหลังจากรีดนมในขั้นตอนการพักนม และทิ้งไว้ให้เชื้อทำงาน 7-8 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อย ซึ่งหลังจาก LRB ยับยั้งการเติบโตของPsychrotrophic bacteria แล้ว LRB จะสลายไปหลังผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ ทำให้ไม่ต้องกังวลเรื่อง ปริมาณเชื้อ Total plate count และถือว่าไม่มีการใส่วัตถุเจือปนอาหาร ประเภทสารกันเสียอีกด้วย นับว่าเป็นวิธีการถนอนอาหารตามธรรมชาติ

ทั้งนี้ผู้ผลิตสามารถใช้ LRB ในนมดิบสำหรับ ผลิตนม UHT, ชีส, โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์จากนมหมักอื่นๆได้


ผลการใช้ LRB ในน้ำนมดิบ

แผนภาพ1 แสดงจำนวน Psychrotrophic Bacterial ที่เจริญเติบโตในระยะเวลา 48 ชั่วโมง
ระหว่างการพักนมของ นมปกติ และ นมที่ใช้ LRB



แผนภาพ2 แสดงจำนวน Psychrotrophic bacteria ที่ลดลงเมื่อเทียบกับ
นมแหล่งเดียวกันระหว่างใช้กับไม่ใช้ LRB ที่ 48 ชั่วโมง เป็นจำนวน 6 แหล่ง 

Psychrotrophic bacteria is able to grow at refrigerated temperatures (≤5°C).
Pseudomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serrtia, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochothrix , Listeris, Yesinia and Aeromona

Related articles
natural-preservative-cheese-yoghurt

ยืดอายุ ชีสและโยเกิร์ต ในการผลิตด้วยวิธีการธรรมชาติ

มายืดอายุชีสและโยเกิร์ต สามารถเครมได้ว่าไม่ใส่สารกันเสีย และไม่มีวัตถุเจือปน มาจากธรรมชาติ 100%

29/05/2019

 1,760

โยเกิร์ตจากพืช โยเกิร์ตจากถั่วเหลือง แอลม่อน ขาย มะพร้าว

Vegan culture for non-dairy yoghurt (การผลิตโยเกิร์ตจากพืช) (โยเกิร์ตเจ)

มาดูตัวอย่างสินค้าโยเกิร์ตถั่วเหลือง โยเกิร์ตกะทิหรือน้ำมะพร้าว โยเกิร์ตแอลมอน และการผลิตเบื้องต้น ข้อควรระวัง และ การใช้หัวเชื้อในการผลิต

18/02/2020

 12,647

bacteriophage-yoghurt-cheese-culture

Bacteriophage ปัญหาสำคัญของการผลิตชีสและผลิตโยเกิร์ต ในระดับโรงงาน

เคยไหมที่ yield ของการผลิตตกลงอย่างมาก ทั้งๆที่ใช้วัตถุดิบเหมือนเดิม จนอาจต้องหยุดการผลิต มาดูปัญหาและวิธีการจัดการกัน

21/05/2019

 1,835