ในอุตสาหกรรมอาหาร วัตถุกันเสีย (food preservative) เป็นสิ่งที่จำเป็นมาก ซึ่งช่วยให้ผู้ผลิตอาหารสามารถขยายตัวได้ระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่และค่าใช้จ่ายด้านของเสียลดลงอย่างมาก เป็นการช่วยประหยัดทรัพยากรธรรมชาติในทางหนึ่ง ในปัจจุบันผู้คนต่างหันมาใส่ในเรื่องสุขภาพดังนั้นผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารจึงให้ความสนใจกับสารกันเสียที่มาจากธรรมชาติ เพราะมีความปลอดภัยต่อสุขภาพและเป็นมิตรกับผู้บริโภค
บริษัททินกรเป็นผู้นำเข้าและจัดจำหน่าย food additive และ food ingredient ที่หลายหลายรวมถึง วัตถุกันเสียที่ได้จากการสังเคราะห์และจากธรรมชาติ เรามุ่งหวังที่จะนำเสนอสารกันเสียจากธรรมชาติให้แพร่หลาย เพื่อเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและผู้บริโภค Nisin ทำหน้าที่ออกฤทธิ์ยับยัง bacteria แกรมบวก ได้รับอนุญาตให้ใช้โดย Jecfa และ องค์การอาหารและยาของประเทศไทย ส่วนมากจะถูกพิจารณาใช้คู่กับ Natamycin (นาตาไมซิน) ซึ่งเป็นสารกันเสียที่สามารถยับยั้งยีสและเชื้อราได้
คุณสมบัติของ Nisin
- สามารถทนความร้อนได้สูงจึงเหมาะกับกระบวนการผลิตหลายชนิด
- ละลายน้ำได้มากขึ้นตาม pH ที่ลดลง โดยที่ pH=2.5 สามารถละลายได้ที 110mg/mL แต่ที่ pH =7.0 จะละลายไม่ค่อยได้
- ถูกใช้อย่างแพร่หลายในหลายประเทศ ปริมาณการใช้ต้องเป็นไปตามกฎหมายแต่ละประเทศที่กำหนดไว้
ตัวอย่างเชื้อแบคทีเรีย แกรมบวก ที่สามารถป้องกันได้
- Bacillus cereus
- Alicyclobacillus acidoterrestris
- Lactic acid bacteria, Lactobacillus, Pediococcus
- Listeria monocytogenes
- Clostridium sporogenes
- Bacillus coatulans, Bacillus subtilis mesentericum, Clostridium butyricum
- Bacillus spp
- Bacillus stearothermophilusMesophilic& thermophilicspoilage organism
- Listeria innocua
- Clostridium butyricum
- Clostridium tyrobutyricum
โดย Nisin ถูกนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ Bakery, Beverages, Culinary, Dairy, Meat, poultry and seafood
– ผลิตภัณฑ์นม พบว่า Nisin สามารถยืดอายุการเก็บรักษาและช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ได้
– ผลิตภัณฑ์ไอศครีม พบว่า Nisin สามารถยืดอายุการเก็บรักษาและช่วยชะลอการเจริญของ Streptococcus lactis ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ทำให้ไอศครีมเกิดการเสื่อมเสีย
– ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ พบว่า nisin สามารถรักษาคุณภาพและอายุการเก็บรักษาได้ดี
– ผลิตภัณฑ์ประเภทหมักจากเนื้อสัตว์หรือไส้กรอก พบว่า Nisin สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้และสามารถลดปริมาณการใช้ไนเตรท ไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ได้จึงช่วยลดโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งจากการบริโภคไส้กรอก
– ผลิตภัณฑ์อาหารทะเล เช่น กุ้ง ลูกชิ้นปลา พบว่าสามารถยืดอายุการเก็บรักษาและช่วยชะลอการเจริญของ Streptococcus lactis นอกจากนี้ยังรักษาคุณภาพทางปราทสัมผัสได้ดี
– ผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลือง พบว่าสามารถยับยั้งแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าได้อย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยในการถนอมอาหาร
– ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เพิ่มประสิทธิภาพในการป้องกันการหมักใหม่ การตกตะกอนและการแปรสภาพในกระบวนการจัดเก็บและการขายที่ต้องใช้ระยะเวลา
ตัวอย่างการใช้ Nisin
ใส่ nisin 0.05 g/ kg (50 ppm) ในนมพลาสเจอไรส์ จะทำให้อายุ shelf life สามารถเพิ่มขึ้นได้ ถึง 2 เท่า (สำหรับ อย ไทยกำหนดให้ใช้ สูงสุด 0.12 g/kg (12 ppm) ในนม)
ข้อดีของ Nisin
- ไม่มีกลิ่น ไม่ให้กลิ่นและสีข้างเคียงที่ส่งผลต่อรสชาติของอาหาร
- ยับยั้งแบคทีเรียแกรมบวก
- ช่วยลดเวลาและอุณหภูมิในการฆ่าเชื้ออาหาร ทำให้อาหารยังคงมีคุณภาพน่ารับประทานดังเดิมเนื่องจากไม่สูญเสียไประหว่างกระบวนการผลิต
- โครงสร้างเป็น Polymer ของ Polypeptide ทำให้สามารถย่อยได้ภายในร่างกายได้
- ไม่ส่งผลให้เกิดการต้านทานยาในแบคทีเรีย
- สามารถใช้ตัวเดียวได้เลย หรือใช้ร่วมกับสารกันเสียตัวอื่นๆเช่น potassium sorbate, sorbic acid, benzoic acid
- มี GRAS
ข้อเสียของ Nisin
- ราคาสูงเมื่อเทียบกับวัตถุกันเสีย ที่ได้จากการสังเคราะห์
- ยับยังได้เฉพาะ แบคทีเรียแกรมบวก ไม่สามารถยับยั้งยีสและเชื้อรา
Nisin เป็นสารกันเสียที่ได้จากธรรมชาติ เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม จึงทำให้ผู้บริโภคสามารถมั่นใจได้ถึงความปลอดภัย ไม่ก่อผลข้างเคียง หากมีการนำ Nisin ซึ่งสามารถยับยั้งเชื้อแบคทีเรียประเภทแกรมบวก
